385 葱烧海参的全新做法(1 / 2)

 袁枚《随园食单》载有‘海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。’

什么叫做‘无为之物’?无为无不为,无味无不味,是说海参虽然是一种珍贵食材,本身除了沙多气腥,其实并没有什么令人惊艳的味道,远远比不得鸡鸭鱼肉,都可以独立成菜。

但是无为无味者同时也更包容广大,可以借高汤、可以借葱香,说不准那天有人研制出一道‘冰糖海参’来,也能成为著名的菜品,这就是袁枚说得‘天性浓重’,浓重者、可以兼容天下诸味也。

如果将海参比人,它就是刘邦、刘备,才不及张良、诸葛,却可以让天下的贤士为它奉献、卖命,然后‘鞠躬尽瘁、死而后已’。

有见于此,当年丰则园的王老先生采用的就是‘以浓攻浓’的做法,这个浓,第一是高汤、第二就是糊葱油!

糊葱油这一步,成全的既是油、更是葱,周栋用的是那种双耳大铁锅,拿炒勺挖起一块猪油,沿着锅壁轻轻一转,化开的猪油沿锅壁流下,锅壁吸足了油的同时,炒勺也经过了初步加热,不会出现凉勺入热锅的低级错误。

接着将洗净切断的葱白滚入锅中,用炒勺顺时针拨动,带着这一截截足有中指长短、擀面杖般粗细的葱段在热油中滴溜溜打几个转,而后手握住一只锅耳,旋转到自己怀中方向,轻轻向后一拉一推,也没见这口双耳大铁锅如何震动,整整五根葱段便轻轻飞起,在空中漂亮的一个翻身,然后又落回锅内。

这一下震锅,简直已经到达了‘风过无声、水流无痕’的境界,宛如羚羊挂角、无迹可循,就像是那些葱段忽然间都有了生命、成了精,自己在锅里翻了个身一样。

不愧是天下第一的章·丘大葱啊,当微甜焦香的葱味从锅中升起的时候,就连站在一旁观摩的严一都不禁耸了下鼻子,他毕竟是南方人,确实是不怎么爱大葱的,何况葱也是沙门‘五荤’之一,就算他是俗家弟子,在做素斋的时候也是很少用葱做为配菜,可今天周栋煸出的葱香却令他有些恍惚,这样的香气哪里横蛮刺鼻了?更无佛经写的那般恶臭。或许我以后做菜的时候,也应该多尝试下用大葱?

也难怪严一会产生这样的想法,周栋煸出的这六截葱段,就算还不是完美也已经无限接近了完美,原本洁白如新玉的葱段被他这么入锅煸了一回,葱香爆出,葱体却无半丝焦黑,只是由先前仿佛新玉般的颜色变成了略呈淡黄色的‘古玉’而已,偏偏这‘古玉’的表层还是半透明的,隐隐可以看到内里的葱肉依然雪白粉嫩,就如同婴儿那充满了胶原蛋白的小脸蛋儿一般。

“到了这一步,有人喜欢直接放入海参,同时加入高汤、盐、料酒、酿造酱油烧煮,时间过半后,再放入之前煸好的葱段,小火温煮再半,然后就可以起锅了。

这样做不能说错,毕竟各人有各人的做法,可我却是不取,为什么呢?”

周栋改成最微弱的小火,保持着锅里‘过葱油’的热度,却没有急着进行下一步,而是微笑着询问几个学生,

这时怀良人和严一也在后厨,申诚做完自己手的菜后,也赖在这里没走,大家听周栋这个样问,顿时陷入思索,最先露出微笑的,正是怀良人、接着是严一,这两个毕竟都是勤行天才级的人物,很快就想明白了其中的关键所在。

几个学生中,周爱国是最先想明白的,有些恭谨地回答道:“老师,那些人的做法应该是最简单省力,可未必是最好。”

周栋看了看他:“怎么说呢?”

“他们初步煸出香葱后,就把高汤和各种配料连葱一起放回锅里,直接烧煮海参,这种做法既保证先熟过了葱、不会让生葱的味道冲入海参内部,引起海参的味道变化,同时在烧煮海参的时候,还能够保证葱香顺利融入海参里面,既简单、又不会出现意外,是最简单稳妥的做法”

这话说的,让悄悄躲在一旁‘蹭课’听的申诚暗暗咋舌,心说这个周爱国可以啊?要是放在鲁厨,伯父说不定会大力栽培他。

周栋点头:“说得好,这种做法其实也算是常例了。不光是普通的饭店,就连现在的丰则园也是这个方法,可这样做,其实等于是简化了程序,没有了糊葱油的这一步,

糊葱油,说的是将锅中剩下的过葱油直接调合成可以保证海参入味的油,如果得到了这样的油,海参入葱香就是靠油入,而非是靠葱入,显然前者入味更深、成味最匀、这道葱烧海参的味道也就会更加的完美。

要做到这一步,火候掌控是第一,你们可要看清楚了!”

说着猛地开大了火力,锅中的‘过葱油’很快就隐隐要沸腾起来,可就在油面刚刚开始鼓动,欲沸未沸的时候,周栋向锅中倒入了盐、化开的冰糖水和酿造酱油,油面顿时一沉,然后没多久再次要鼓动沸腾。

这次周栋倒入的是吊好的鸡汤,鸡汤一进锅,迅速将油温降了下来,又过了两三分钟,油面才开始再次沸腾,这次周栋不再有任何操作,只是将火力开到了最大。

“骨突突”

汤面开始剧烈沸腾,后厨中热气蒸腾,周栋却没有任何操作,只是紧紧地盯着汤面高度,似乎在等待着什么。

“他在等待‘过葱油’和各种调料、高汤充分融合,到时候就没有什么鸡汤、没有什么酱油、没有什么过葱油,而是各种味道完美相融的糊葱油!”

怀良人与严一对视一样,心里都是说不出的佩服,这家伙果然是个做什么菜都要力求尽善尽美的家伙!

眼看锅中液面渐渐降低,每当液面要形成一层半固体油膜时,便被周栋拿起一根剥好的大葱将其拨乱打散,高汤葱油渐渐变得浓稠且色泽暗红,就仿佛是下方有一团跳动着的红色火焰,被乌云笼罩而呈现出的色彩一般。

到了这个时候,周栋才从怀中拿出个酒角子,向锅中倾倒了大概有半角子酒。

“嗤!”

酒入葱油,响起一阵急嗤声响,阵阵熟悉的酒香飘荡在后厨中,众人都是精神一振,龙大神惊道:“是将相和,这也可以做为料酒使用的吗?”

“怎么不行?将相和不光可以用,而且以它的酒性,对调和诸味恐怕还有莫大的好处呢,周栋竟然想到用它来充当料酒,难道说这酒本来就是料酒不成?”

严一越想越是有道理,不行,本大厨必须要向周栋多讨些将相和来,以后就拿这东西当料酒了!五千一斤的料酒,恐怕在凌镇风那里也没有这么奢侈吧?

这股酒香在后厨内只是一现即逝,很快锅中冒出的只是一股十分浓郁、厚重、且微微带了一丝焦香的葱油香气,正如严一所说,这半角将相和果然有着调和诸味的作用。

怀良人忽然笑道:“见到这锅糊葱油,我忽然想到了一道面”

严一笑道:“是葱油拌面吧?可惜你在法国,如果是在意大利,用这种葱油拌出的面绝对能迷死那些爱吃面的意大利佬!”

众人都是大笑,申诚这个平日里爱说爱笑的人却一反常态的没有任何反应,只是死死地盯着锅中的糊葱油,脑中拼命回忆着周栋刚才的操作,细到一个眼神、一个小动作,他都要拼命在脑子里过几遍!

这就是伯父说得机缘啊如果错过,简直不能够原谅自己。

随着脑中回忆越来越清晰,申诚的眼睛越来越亮,这可是葱烧海参,在鲁菜的地位只怕还要超过了那道油爆双脆,可是当年丰则园在京都立业的招牌菜!

葱烧海参日渐失去正宗味道的最大原因,就是很少有人能像周栋这样熬出一锅正宗的糊葱油,这锅油一出,下面就是随便叫个厨工也能完成了。

周栋先是等葱油凉了些,然后也不开火,将准备好的海参投进锅中,利用油的余热滚了几滚,然后捞出海参,与葱段一起摆入长盘。

摆法也是极有讲究的,是一条海参一截葱段依次序摆放,刚好是六条参六段葱,取个‘六六大顺’的吉意。

申诚奇道:“周主厨,怎么这就摆盘了?海参应该还没有熟吧,难道难道您要用蒸的?”

“蒸的,这恐怕不合适吧?”

怀良人和严一都是皱眉,葱烧海参虽然是烧菜中的小品,烧的时间也不长,可还是要在锅中烧煮一段时间的,这又不是包子,哪有用蒸的道理?这个基本道理周栋不可能不知道,难道是过于托大了?