酸菜鱼的做法说难不难,说简单也不简单,最主要就是在鱼的处理上,要用上一点刀功。
首先把鱼收拾好,有刀功的人,可以把鱼肉和鱼骨分离开,如果是咱们普通人的话,那干脆别分了,直接剁块了事。
众所周知,鱼肉是最难炖入味的,俗话说的好么,千煮豆腐万煮鱼,这就说明了,鱼肉想入味,是非常难的。
所以此时孟川得先进行腌制,放些盐巴,一点白胡椒粉,三勺淀粉,一个鸡蛋清,一勺料酒,腌制半个小时就足够了。
下面开始准备酸菜,酸菜首先要过遍(www.biquwu.cn)水焯一下,这样吃酸菜的时候,才不会太酸,焯完水后挤干净水分放在一旁备用,孟川就开始热锅。
倒上油,等油热了时候,在倒入一些葱姜蒜、干辣椒、花椒爆香,香味出来之后,立刻倒入鱼头和鱼骨还有酸菜开始爆炒,如果鱼是切成块的话,这个步骤就可以省去了。
爆炒的时间不用太长,只是为了等会熬汤的味道更好才用的这个步骤,所以爆炒两分钟后,就可以加水开始煮。
尤其要提一下,酸菜鱼的鱼汤是相当好喝的,当然了,别的鱼汤都好喝,所以水是一定要多加点,这样不管是下饭还是喝汤,那味道都相当棒。
等水煮开了,刚才腌制的鱼肉也好了,这个时候就可以放入鱼肉开始煮。
不过因为鱼肉和鱼骨这些东西偏硬,如果直接把鱼肉倒入锅里,那根本没办法搅拌,不然鱼肉会散掉的,所以孟川就先把鱼头和鱼骨捞起来放入盛菜的大盆里,然后才往锅里倒入腌制好的鱼肉开始煮。
鱼肉放在这煮,孟川在旁边的灶上又热了一个锅,开始爆香一些辣椒红油,等会好浇在鱼上,这样不仅可以增加视觉感官,还能让鱼的味道更加好吃。
辣椒红油的方法很简单,热好锅,倒入两勺油加热。
油热后,把灶下的火关掉,在往锅里倒入干辣椒和花椒,这种依靠油本身的热度加热香料的,是不会使香料变糊,反而能使干辣椒的颜色变得鲜红,看起来味道更足。
这边辣椒红油做好,鱼肉也煮好了,孟川先把汤倒入装有鱼头和鱼骨的大盆里,然后在把鱼肉盛在里面,最后倒入辣椒红油,一道酸菜鱼就大功告成了。
餐馆老板瞧见孟川的厨艺,也是愣了,在他的意识里,像孟川这种身份的人,虽然会的东西很多,但是很多东西都不精才对。
毕竟人的精力有限,不可能什么本事都能学到登堂入室的这个水平,但是他怎么都没想到,孟川的厨艺居然比自己这个专业的厨师都好,我的天,他这也太厉害了吧。
“老板,您尝尝我做的这个酸菜鱼怎么样?”
老板也迫不及待的想尝一下,虽然这个酸菜鱼飘出来的香味非常好,但是菜总是要吃进嘴里才行,不过当尝了一片鱼后,老板才是真正的被惊住了,鱼肉的香味在这里得到了完美的体现,又鲜又滑又嫩,香味,辣味,酸味应有尽有,简直是太美味了!